Viac pív, viac chutí / Autor: Marián Repa

Koľko ľudí, toľko chutí. Na Slovensku však platí, že tunajší pivári väčšinou rozoznávajú maximálne dva druhy piva, svetlé a tmavé, a podľa stupňov desiatku a dvanástu. Pritom vo svete existuje viac ako 50 kategórií pív podľa spôsobu kvasenia, použitého druhu chmeľu, sladu i vody.

Porter, stout, bock, weizen, ambic, pale Ale či märzen. Pivo je nápojom mnohých tvárí. Pivné špeciály si pomaly hľadajú cestu aj k štamgastom v strednej Európe, len Slovensko akoby aj v tomto smere „tvrdo spalo“. Možno má pravdu David Kenning, ktorý vo svojej knihe Pivá sveta píše: „V srdciach mnohých Slovákov hralo pivo po celé stáročia len druhé husle.“ Masovo sa začalo piť až v 60. rokoch minulého storočia, keď na Slovensku vznikli viaceré moderné pivovary.

Smrť malých pivovarov
Po revolúcii sa kvalita pivovarníctva u nás zvýšila. Ruka v ruke so zavádzaním nových technológií však išla i koncentrácia pivovarov do rúk veľkých nadnárodných spoločností. Finančne podvyživené menšie pivovary im nemohli konkurovať a začali postupne zanikať. Na Slovensku po roku 1990 zaniklo 11 malých pivovarov s ročnou produkciou do 200-tisíc hektolitrov. V súčasnosti už zostali len posledné tri – Steiger, Popper a Urpiner.

„Na Slovensku nemá veľký význam podnikať v tejto oblasti. Malému pivovaru sa investície do technológie vrátia za 10 – 15 rokov, aj preto sme prešli do Poľska, kde už nové technológie mali,“ tvrdí Peter Sabol, obchodný riaditeľ spoločnosti Pilsberg Beverages, ktorá bola dlhé roky známa pod značkou Tatran. Či to časom nezabalia aj poslední traja mohykáni medzi malými slovenskými pivovarmi, ukážu podľa odborníkov najbližšie dva roky.

Dnes sú na trhu už iba dvaja veľkí hráči – spoločnosti Heineken a SAB Miller, ktoré kontrolujú 80 % produkcie piva. Cenou za to je, že sa stierajú rozdiely medzi jednotlivými pivami. Všetky začali byť rovnaké – rovnako mdlé a chuťovo nevýrazné. Varia sa v obrovských cylindrovo-konických tankoch, čo samo osebe nie je problém, ale, povedzme, 12-stupňový ležiak sa namiesto štyroch týždňov kvasí iba polovicu času, takže hovoriť o ležiaku nie je celkom namieste.

V stredoveku sládkov, ktorí riedili pivo vodou, utopili v rieke. Dnešným pivovarom však za „krstenie“ piva vodou žiadny trest nehrozí, hoci sa to robí bežne – ak sa navarí viacstupňové pivo, na potrebnú stupňovitosť sa riedi vodou. Čiže zo štrnástky sa prilievaním upravenej vody urobí desiatka.

Boom u susedov
V okolitých krajinách bol reakciou na unifikáciu chuti piva vznik malých pivovarov. Niektorým, ako napríklad českému pivovaru Bernard, sa podarilo preraziť svojou kvalitou a postupne sa prepracovali medzi stredne veľké podniky s výrobnou kapacitou do 200-tisíc hektolitrov ročne.

V Česku sa čoraz väčšej obľube tešia aj malé reštauračné pivovary, ktoré pivo varia len pre seba alebo ho predávajú len vo svojom okolí. Za pár mesiacov tohto roka pribudlo šesť nových minipivovarov a celkovo ich v Česku majú sedemdesiatjeden.

O nič horšie na tom nie sú ani naši južní susedia. Aj vo „vinárskom“ Maďarsku si môže človek vychutnať nepasterizované pivo z viac ako 65 minipivovarov. A to ich počet v posledných rokoch prudko klesol, lebo začiatkom 90. rokov ich bolo vyše troch stoviek.

Zabijaci z Česka
Takmer tri desiatky pivovarov vznikli po roku 1989 aj na Slovensku, no dodnes ich prežilo len šesť. Prečo? „Zabijakom slovenského minipivovarníctva sú české a licenčné pivá,“ myslí si Ladislav Kovács, majiteľ minipivovaru Kaltenecker v Rožňave.

„Ešte v rámci jedného štátu sme si zvykli na české pivá. Náš trh sa globalizoval, väčšina tunajších pivovarov zanikla a dieru na trhu nevyplnili malé pivovary, ale české licenčné pivá. Najobľúbenejšie pivo na Slovensku je tak Kozel varený v licencii. Čo myslíte, keď do reštaurácie príde zákazník a ponúknete mu neznámu značku Kaltenecker a Kozla, ktorého reklamy sú všade, čo si vyberie?“ Rozhodnutie, pri ktorom hrá nemalú úlohu aj cena, je dosť jednoznačné. Napriek tomu Kovács nehádže flintu do žita.

„Všetko chce čas. Malý pivovar je filozofia, životný štýl. Slovenský pivár na to nebol vôbec naučený. Tak ako vo svete vín existujú výnimočné vína, existujú aj výnimočné pivá. Práve malé pivovary sú predurčené na to, aby ich varili. Aj v pivársky vyspelých krajinách nikdy nesúťažia s veľkými. Hľadajú skôr štrbinu na trhu, kde malý pivovar dokáže osloviť práve tých, ktorých nedokáže osloviť veľký.“

Nájsť si cestu k zákazníkovi však aj tomuto minipivovaru, o ktorom odborníci hovoria zväčša len v superlatívoch, trvalo dlhé roky. Od svojho vzniku v roku 1997 varili osem rokov iba svetlé a tmavé pivo. O iné nebol záujem. Keď aj nejaké doviezli zo zahraničia alebo sami skúšobne uvarili, stretlo sa so značným odporom miestnych pivárov.

„Urobili sme pokusne jednu várku zázvorového piva. Ľudia boli nespokojní. To isté sme zopakovali so pšeničným pivom. Keď sme ho po dvoch mesiacoch stiahli, tak sa začali pýtať prečo. Zachutilo im to. Postupne sa spontánne naučili piť druhy, ktoré dovtedy nepoznali,“ spomína Kovács.
Po dvanástich rokoch existencie má pivovar Kaltenecker veľmi rôznorodý sortiment – varí sa v ňom 14 druhov piva, 10 celoročne a štyri sezónne.

Späť ku koreňom
Ako vyzerá pivná rôznorodosť v praxi, sa dá na Slovensku zistiť na pivných slávnostiach v Rožňave. „Na úvod skúste zázvorové pivo,“ ponúka Ladislav Kovács. „Je málo chmelené, jemne v ňom cítiť zázvor, med a pomarančovú kôru. To všetko sa zaoblí do jednej veľmi lahodnej chuti.“

Skutočne, pivo jantárovej farby je chutné. Zázvorové pivo je v Amerike národným nápojom, aj keď dnes je to skôr v podobe nealkolimonády. V našich končinách pôsobí takýto nápoj exoticky, podľa nájdených starých receptov sa dá usúdiť, že tak ako „ďumbier“ poznali naše staré mamy, nemali k nemu ďaleko ani pivovarnícki sládkovia.

„V pivovarníctve bolo už takmer všetko dávno vymyslené, teraz to len nanovo objavujeme. Skôr sa môžeme diviť, ako v takých jednoduchých podmienkach naši predkovia dokázali pivo vyrábať. Už podľa etikiet vieme, že ešte na začiatku 20. storočia sa tu varili veľmi rôznorodé pivá. Napríklad Martinský pivovar propagoval svoje Zdravotné pivo Granát ako bavorskú špecialitu pre chudokrvných a rekonvalescentov,“ hovorí Ján Pokrievka zo Slovenskej asociácie histórie pivovarníctva.

Aj keď dnes považujeme za „normálne“ pivo ležiak plzenského typu, nebolo to vždy tak. V princípe sa pivá delia na dve kategórie – podľa typu kvasenia. Po celé stáročia sa aj v našich končinách pili pivá zvrchu kvasené. Boli mútne, lebo neboli filtrované a obsahovali kvasinky. Dodnes sú veľmi obľúbené najmä v Bavorsku. Známe Hefeweizen bier – čiže pšeničné kvasinkové pivo – sa tam čapuje v každom pohostinstve.

Takéto pivo sa pilo aj v Plzni, dokiaľ tam v roku 1842 neprišiel bavorský sládok Josef Groll a nezačal pivo pripravovať inak, hoci sa to stalo omylom, lebo do plzenského meštianskeho pivovaru ho pozvali na varenie piva klasického bavorského typu. Pre nový spôsob prípravy piva bola kľúčová teplota kvasenia. Pri tradičnej metóde vrchného kvasenia pivo zrelo pri teplote okolitého prostredia. Groll kvasinky potrápil chladom, následkom čoho klesli nadol a pivo potom prefiltroval. Tak vznikol klasický ležiak plzenského typu – krištáľovo čistý mok zlatistej farby, ktorý lahodil aj oku. Zospodu kvasený Pilsner postupne dobyl celý svet.

Znovuobjavenie rôznorodosti
Zvrchu kvasené pšeničné pivá si však uchovali priazeň verných pivárov, a to najmä v Nemecku a Belgicku. Pre náš trh ich opäť objavili práve minipivovary reštauračného typu. Pšeničné pivá nechýbajú ani v sortimente pivovaru Kaltenecker. Vyskúšali sme teda ich weizen, a to nie hocijaký, ale špeciálny rauchbier.

Po revolúcii sa kvalita pivovarníctva u nás zvýšila. Ruka v ruke so zavádzaním nových technológií však išla i koncentrácia pivovarov do rúk veľkých nadnárodných spoločností. Finančne podvyživené menšie pivovary im nemohli konkurovať a začali postupne zanikať. Na Slovensku po roku 1990 zaniklo 11 malých pivovarov s ročnou produkciou do 200-tisíc hektolitrov. V súčasnosti už zostali len posledné tri – Steiger, Popper a Urpiner.

„Rauchbier, čiže dymové pivo, má svoj vlastný príbeh. Pred 400 rokmi zhorel v Bambergu pivovar. Zachránili z neho pár vriec silne kontaminovaného sladu a uvarili z neho pivo. Bolo zaujímavé. Dnes pre to nepodpaľujú pivovary, ale v sladovni sa pod roštom spaľuje drevo a nad ním sa údi slad,“ vysvetľuje Ladislav Kovács. Po dymovom pive zostáva na jazyku chuť údeniny. Ale sú tu aj ďalšie druhy pív: višňové, brokát, májový bock i märzen, pšeničné limetkové aj 14-stupňový horkastý Indian Pale Ale z pivovaru Kocour vo Varnsdorfe či Korty, maďarský polotmavý špeciál s tokajským vínnym extraktom.

Domáci sládkovia
Kým návštevníci pivných dní vychutnávajú všelijaké chute, v budove pivovaru sa koná prvá slovenská súťaž domácich výrobcov piva „homebrewárov“.

Zanietení pivovarníci sa od iných ľudí líšia len tým, že si svoj obľúbený zlatistý mok robia najradšej sami. Toto hnutie sa začalo rozvíjať pred 30 rokmi v Amerike, keď tamojší trh ovládli štyri veľké pivovarnícke skupiny. Nespokojní milovníci horkastého moku na to reagovali po svojom – začali si variť vlastné pivo.

Jedným zo súťažiacich bol aj Jozef Sládok zo Zvolena. „Ako som sa k tomu dostal? Volám sa Sládok. Nomen est omen. Meno je osud. Keď som od kamaráta dostal knihu Posvätné bylinné pivá, v ktorej bolo množstvo jednoduchých receptov, veľmi ma to zaujalo. A povedal som si, že to idem skúsiť. Vtedy som si spomenul, že vlastne aj môj dedo si varil pivo doma. Za posledný polrok som si pivo navaril 13-krát. Kupované už nepijem vôbec.“

Väčšina domácich pivovarníkov si pivo pripravuje z hotového mladinového koncentrátu, ktorý si kupujú v konzerve. Zvolenský homebrewár Sládok si však vybral zložitejšiu cestu a pivo si varí z prírodných surovín. Namiesto chmeľu používa horké byliny, ako je palina, šalvia, myší chvostík či vratič. Takéto pivo je osviežujúce, o čom sme mali možnosť presvedčiť sa aj my. Jeho horkô, tmavô či bylinnô Pivo z vŕšku nezískalo síce žiadne ocenenie, no to ho od ďalšieho varenia neodradí. „Niet nad domáce pivo!“ hovorí Sládok.

Na rozdiel od veľkovýrobcov, ktorí svoje pivá musia chemicky upravovať, pivá z minipivovarov sú prírodné a nepasterizované.

Ladislav Kovács vidí v homebrewingu budúcnosť slovenského minipivovarníctva, aj preto sa podujal na zorganizovanie tohto súťažného stretnutia. „Za posledných 30 rokov vzniklo v Amerike vyše 1400 malých pivovarov. Väčšina pivovarníkov začínala ako garážoví homebrewári.“

Druhy pív

Pilsner - svetlé, spodne kvasené pivo s výraznou chmeľovou horkosťou. Najvýznamnejšia značka je český Pilsner Urquell, podľa ktorého sa varí takzvaný plzenský ležiak.

Weizenbier - nemecké pšenično-kvasinkové pivo zhora kvasené. Vysoký podiel obilnín sa prejavuje na jeho chuti. Tradične silný a penivý nápoj, typický svojím kalným vzhľadom.

Pale Ale - svetlé, stredne silné pivo, silno chmelené. Jeho modifikáciou je Indian Pale Ale (dvakrát chmelené), ktoré sa vyrábalo tak, aby vydržalo dlhú prepravu do anglických kolónií, prioritne však určené pre Indiu.

Stout - zvrchu kvasené, veľmi tmavé a silno chmelené pivo s výraznou príchuťou spáleného sladu. Najznámejším zástupcom tejto kategórie je Guinness.

Porter - tmavé, takmer čierne, suché a chuťovo vyzreté, zvrchu kvasené pivo, pôvodne z Anglicka.

Rauchbier alebo dymové pivo. Vyrába sa zo sladu, ktorý sa suší nad dymom z dreva alebo slamy. Domovom tohto piva je mesto Bamberg v severnom Bavorsku.

Bock - tmavé, spodne kvasené pivo s vyšším obsahom alkoholu (6 %), výraznejšej sladovej sladkosti.

Märzen - jantárové polotmavé pivo bavorského typu, ktoré vyniká dlhým ležaním. Varí sa v marci a pije sa na Oktoberfeste .

Trapistické - pivá silné, chuťovo výrazne kvasinkové pivo varené trapistickými mníchmi v Belgicku a Holandsku.