Ako sa varilo pivo kedysi a ako sa varí dnes / Žilinský večerník, str. 14

Stávalo sa, že niekedy bola várka mŕtva. Keď skúmali prečo, prišli na to, že po veľkých dažďoch a predovšetkým, keď sa hnojilo, bola voda rôzne kontaminovaná a pivo ovplyvnila, pretože sa pre jeho varenie nijako neupravovala. Taktiež sa ťažko strážili kvalitatívne kritériá sladu.

Skúška piva prebiehala napríklad takto: pivo sa nalialo, alebo natrelo na dubovú lavicu a konšeli v kožených nohaviciach si na ňu posadili. Ak sa im z nich lavica odlepila, tak pivo nebolo považované za kvalitné. Dobré pivo muselo byť veľmi sladké, ťažké, obsahovalo málo alkoholu, ale bolo o to družnejšie. Ľudia sa museli k takej skúške zísť vo väčšom počte. Varilo sa predovšetkým biele pivo z pšeničného sladu. Ten dáva pivu väčšiu plnosť, ale zaháňa chuť viac do kyselkava.

Pred 500 rokmi nevedeli nič o kultúrach kvasníc. Pivo prešlo spontánnym kvasením, tak ako sa dnes spontánnym kvasením pripravuje kvas na pálenie slivovice. Ale i dnes spontánne kvasené pivá vyrábajú napríklad v Belgicku. Pivo vtedy nemohlo byť biologicky čisté. Jednak varili z vody z rybníka, ale hlavne chladenie prebiehalo v otvorených priestoroch, a tam sa pivo tiež značne kontaminovalo. V minulosti tiež neexistovali filtre. Také pivo, aké šlo z ležiackej pivnice, také šlo aj na stôl. Neboli ani sklenené poháre, všetko bolo v kamenine, takže konzument nevidel, že pivo je kalné. Pivo sa nepilo iba vtedy, ak bolo vyložene kyslé.

Sládek bol v tej dobe asi len lepší tovaryš, pretože prvá pivovarské škola fungovala až v 19. storočí. Vie sa, že neexistovali žiadne vedecké metódy, ale pragmaticky sa predávali skúsenosti z generácie na generáciu. Ten, kto bol skúsenejší, tak asi výrobu viedol, pretože niekto musel byť zodpovedný za to, akým spôsobom a z čoho budú variť. Skôr ale vychádzali z toho, čo sa naučili a modlili sa, aby to nejako dopadlo. Z tej doby je aj dodnes známy pivovarnícky pozdrav „Daj Boh šťastia!"

Dnes sa spodne kvasené pivo varí dvoma základnými spôsobmi:

Pivo

Pivo plzenského typu, najbežnejšie u nás, sa vyrába spodným kvasením z obilného sladu, vody a chmelu. Vyčistený jačmeň sa máča, aby nabral vodu, potrebnú k riadenému klíčeniu. Namočený jačmeň sa rozprestrie na humná, kde dochádza v priebehu 5 až 7 dní ku klíčeniu. Sušenie sladu prináša okrem zníženia objemu vody a konzervácie tiež vytváranie typickej farby a vône. Celý proces by mal trvať dvakrát 24 hodín pri teplotách od 55 - 80 °C. Potom sa slad rozomelie a používa sa na výrobu mladiny. Výroba piva začína vo varni a dá sa rozdeliť na štyri fázy. Najskôr sa sladový šrot zmieša s vodou - vystieranie. Nasleduje dekokčné rmutovanie (na jeden, na dva, alebo na tri rmuty), zahrievanie, kedy zo škrobov vzniknú cukry a tie sa prevedú do roztoku. Po skončení rmutovania sa musí výsledné dielo rozdeliť na dve fázy, kvapalnú, tzv. sladinu a pevnú, tzv. mláto. Proces prebieha v scedzovacej kadi, kde mláto po určitom čase sedimentuje a vytvorí približne 20 až 30 cm hrubú vrstvu, cez ktorú začne pretekať a čistiť sa sladina. Čistá sladina začne pretekať do mladinovej kade. Poslednou fázou je povarenie sladiny s chmeľom, čím vzniká mladina. Chmeľovar trvá približne 90 minút a celá chmeľová dávka sa pridáva postupne na trikrát. Nie je teda trikrát chmelené, ako deklarujú isté reklamné kampane. Chladením mladiny sa znižuje teplota a zároveň sa z nej vylučujú hrubé kaly (vyzrážané bielkovinové vločky a ďalšie čiastočky zo sladu a chmeľu), ktoré je nevyhnutné odstrániť. Tento proces sa deje spravidla vo vírivých kadiach. Do vyčistenej, vychladenej (6 °C) a prevzdušnenej mladiny sa pridávajú pivovarské kvasnice, ktoré v priebehu 8 až 14 dní premenia cukor na alkohol a oxid uhličitý. Po ukončení procesu hlavného kvasenia dochádza k dozrievaniu piva v ležiackych pivniciach pri teplote 0 až 3 °C, ktoré by malo trvať podľa stupňovitosti od 20 do 60 dní. Nasleduje posledná úprava pre dosiahnutie dlhšej trvanlivosti a tá závisí od jednotlivých pivovarov:

1. Po filtrácii pasterizácia tunelovým pastérom, kde sa pasterizujú nápoje už naplnené v obaloch a tá zničí všetky výživné hodnoty piva.
2. Po filtrácii pasterizácia prietokovým pastérom, ktorá pasterizuje nápoje pred naplnením do obalov za iných teplotných podmienok ako pri tunelovej pasterizácii. Choroboplodné zárodky sa zničia, ostatné výživné hodnoty piva sa z veľkej časti zachovajú. Nevýhodou je vysoká náročnosť na čistotu obalov, do ktorých sú nápoje potom stáčané.
3. Filtrácia s pridaním prírodných konzervačných prísad je najnáročnejší proces, ktorý ale zachová najväčšie množstvo biologicky významných prvkov v pive. Nevýhodou je vysoká náročnosť na čistotu a každý detail procesu a predovšetkým neisté neskoršie správanie sa piva v rôznych podmienkach.

Pri všetkých týchto procesoch je možné pridať do piva chemické stabilizátory, ktoré vytiahnu záruku na veľa mesiacov, ale vezmú pivu všetok život, ktorý v ňom bol, charakteristickú chuť si však zachová.

„Europivo"

Je to pivo varené v CKT tankoch, ktorých výhodou je sterilné prostredie (pokiaľ bolo sterilným na začiatku várky), no nevýhodou je to, že všetky procesy prebiehajú v jednej uzavretej nádobe za teplotných podmienok (cca 16 °C pri hlavnom kvasení), ktoré chladomilné kvasinky privádzajú do hektického stavu. V ňom potom rýchlejšie premieňajú výživný roztok, no kvalita premenených látok sa výrazne znižuje. Pre porovnanie je to, akoby človek staval dom stále a bez spánku. Výsledok práce si zrejme nie je ťažké predstaviť, hoci naoko by stál. Toto pivo je možné za istých okolností vytvoriť v priebehu jediného dňa, spravidla ale trvá výroba 7 až 14 dní (pre porovnanie, klasická výroba trvá podľa stupňovitosti piva 28 až 74 dní). Ďalšou nevýhodou pre zákazníka je varenie takzvaným HGB spôsobom (High Gravity Brewing), kedy sa navarí pri vyššej koncentrácii mladiny viacstupňové pivo a toto sa neskôr riedi na potrebnú stupňovitosť, nehovoriac už o tom, že sa často do kvasiacej mladiny pridáva maltózový sirup, aby bolo viac štiepiacej práce pre kvasinky. Pre odber vzoriek slúži výpustný ventil na spodku CKT tanku a je len veľmi ťažko predstaviteľné, že by v celom obriom stojacom tanku bolo pivo práve také, aké je v jeho spodnej časti, čo tiež výrazne komplikuje zhodnotenie kvality várky. Pasterizácia potom prebieha podľa už spomenutých možností. Základný dôvod tohto spôsobu výroby je jednoduchý - obrovské ušetrené náklady. No o to zarážajúcejší je fakt, že tieto pivá nie sú nijako výrazne lacnejšie, dokonca sú mnohokrát drahšie ako pivá poctivo vyrábané klasickým spôsobom.